.png "Menu")
.trip || April in Portugal. Day one: Azeitão cheese & Santarém.
Первой частью нашего Марлезонского балета стало посещение Quinta Velha Queijeira. С владельцами я договаривалась заранее, при помощи электронной почты, потому что мы хотели не музей посмотреть, а принять участие в приготовлении настоящего местного сыра.
Сыр Azeitão (Denominação de Origem Protegida certification, DOP – это значит, что называться так может только сыр, произведенный на территории Азейтао) производится из овечьего молока, для створаживания которого используется не обычный сычужный фермент, а настойка лепестков цветка какого-то чертополоха (выглядит это растение вот так). Изначально процесс следующий.
Берутся лепестки этого самого цветка, толкутся в ступке и замачиваются в воде на ночь. Или на день. В общем, надолго. Затем получившуюся жидкость процеживают через марлю, через которую протирают и сами лепестки. В получившуюся жидкость (интересного розово-сиреневого цвета), перелитую в большой глиняный горшок, добавляют – опять же, через марлю, но теперь в эту марлю насыпана соль, которую молоко растопит при наливании – парное овечье молоко, и ставят у печки, где на протяжении 12 часов молоко должно створожиться. Для равномерного створаживания молока нужно время от времени подходить, и поворачивать глиняный горшок к огню разными сторонами. По словам нашего гида-сыровара, если этого не делать, сыр не получится.
Эту часть мы пропустили, потому что она самая длинная, - жить почти сутки на ферме в наши планы не входило, поэтому молоко для сыра нам подготовили заранее. Да-да, в настоящем глиняном горшке, который дожидался нас у печки.
Поразмыслив, я решила не отправлять Эстелу участвовать в мастер-классе (погода была прохладная, и переодевать ребенка, вымазанного в сыроватке и недозревшем сыре мне не хотелось), так что отдувались за всех Коля и Саша, в то время как Эстела устроилась у конца стола, и следила, чтобы сыроватка «текла как нужно».
Для начала масса комков, в которую превратилось молоко, выливается в специальную форму с дырками, предварительно поставленную на стол. Дырки нужны, чтобы сыроватка вытекала на стол с желобом, по которому стекала прямо в ведерце. «Молодым сыром» в данном случае приготовления называют кисляк, который поместили в форму без отделения от него этой самой сыроватки. По сути, он очень похож на обычный греческий йогурт, только пахнет приятнее.
Остальную массу отжимают до получения консистенции не слишком сухого зернистого творога, после чего запихивают в мелкие формочки (в них тоже предусмотрены дырочки), уплотняя еще больше. Получаются такие себе белые паски. Их можно скушать сразу же, а можно сделать из них нормальный мягкий сыр, только процесс этот долгий и трудоемкий. По крайней мере, был в те времена, когда все делалось вручную.
Итак, пасочку оборачивают марлей и ставят в комнату, где вообще нет ветра. Время от времени ее переворачивают, пока на сыре не нарастет кожица, после чего сыр перемещают в комнату с каким-либо «ветром». Температура и интенсивность этого самого ветра должна соответствовать каждому отрезку периода созревания сыра. Для меня, честно говоря, загадка, каким образом можно было поддерживать идеальную температуру и идеальный ветер в те времена, когда не было ни кондиционеров, ни вентиляторов (фраза «там были специальные отверстия» многого мне не сказала), но факт остается фактом: для каждого отрезка периода созревания была построена своя комната, с соответствующими «погодными условиями». Чем дольше зреет сыр, тем тверже он становится. Обычно процесс останавливается на получении консистенции очень густого крема.
С появлением промышленных сыроварен делать сыр вручную стало невыгодно, так что последним, кто делал сыр по старинке был дядя нашего гида: после его смерти семья продает молоко сыроварням и получает взамен готовый сыр – так проще и дешевле, пусть даже традиционный метод приготовления родственники тоже помнят, и иногда его используют. Но этот сыр не продается в магазинах, а используется в кругу семьи.
После воркшопа у нас была небольшая дегустация - нам предложили попробовать два варианта сыра: собственного приготовления (если так можно сказать, потому что кушали мы сыр, который «лепил» наш гид) и настоящий, выдержанный по всем правилам. Они оказались совершенно разными, но оба - очень вкусными. Особенно, если намазать тосты выдержанным, и положить сверху молодой сыр.
В качестве сопровождения нам предложили тосты и мушкатель. А вообще, к такому сыру хорошо «идут» альбариньо (Albariño) и темпранильо (Tempranillo).
Потом Эстела отправилась кормить осликов и смотреть на овечек (на собачек она насмотрелась до нашей экскурсии, пока мы ждали хозяев), а на ферму пришла семья ирландских товарищей, с детьми которых мы поделились сыром и тостами.
Далее программа подразумевала скупиться в фирменном магазине одной винодельни, но там оказался перерыв, поэтому мы сразу поехали в Сантарем.
Сантарем – небольшой городок, известный, прежде всего, проводимыми там боями быков. Мы их, впрочем, не застали, так что пришлось довольствоваться прогулкой и осмотром достопримечательностей, благо, их там вполне достаточно: как говорится, готика, барокко и мануэлино стили прилагаются.
Отдельно хочу отметить парк Portas do Sol: он совершенно прекрасный, с изумительным видом на реку и уютными лавочками-стульчиками. А еще там есть детский экскаватор, «ну просто мечта детства» (с) Коля.
Погуляв по городу и выпив кофе, мы поехали в Торреш Новаш (Torres Novas), где у нас был забронирован отель. Нам достался номер с вот таким видом из окна (фрагмент):
0 comments: