.txt || Torrefacto, или моя большая испанская боль.

October 17, 2016 22:10 .txt , coffee , Madrid , Spain , torrefacto 0 Comments

Так исторически сложилось, что какое-то время, «когда деревья были большими», а печень здоровее, довелось мне пожить в Испании и даже успешно там размножиться. С тех пор Испанию я люблю нежно и трепетно, довольно часто туда приезжаю (и семью привожу), да и вообще, Мадрид мне кажется удивительно удобным для жизни городом (особенно, в той части, где мой любимый район Викальваро).
И все бы ничего, но куда же без ложки дёгтя: кофе в Испании, — в большинстве случаев и на мой вкус, — мерзкий. Это было (и есть) особенно неприятно, учитывая атмосферность классических местных заведений: все эти милые столики, старые рекламы, дедушки, приходящие к открытию для обсуждения последних новостей, и утреннее солнышко на летних площадках даже зимой никак не влияли на то, что в 90% случаев пить приходилось тёмное черти что, или тёмное терпимое черти что со странным привкусом.

Этот феномен я не могла объяснить ничем. Вроде бы и эспрессо-машины вполне приличные, и зерно мелят «на месте», и выглядит оное не на 100% обугленным до головешек, а все равно на выходе получается «оно». В конечном итоге, я решила, что проблема таки во мне, и стала терпеливо пить кофе с молоком (что в случае с испанским кофе означало, скорее, молоко с кофе), потому что убить непонятный привкус никак не удавалось, а жизнь без кофе превращалась в водорослеподобное существование.

Пару недель назад, очередной раз приехав в Мадрид, и залив в себя двойную порцию «оно» перед работой, где-то между согласованием очередного договора и получением виз от таможни, я пожаловалась товарищу на вселенскую несправедливость, которой являлась, прежде всего, невозможность легко и без усилий найти хороший кофе с утра. Через несколько дней он прислал статью, которая изменила мою жизнь: оказалось, что это не со мной что-то не так, это просто испанский зерновой кофе в своем большинстве частично является «торрефакто» (torrefacto).
В общем, я начала разбираться.

Торрефакто — способ обжарки, при котором к кофе добавляют немного сахара. Благодаря высокой температуре этот самый сахар карамелизируется, и создаёт пленку, за счет чего кофейные зерна приобретают темный цвет и «жирный» блеск.
В замечательном документе Reglamentación Técnico-Sanitaria para la elaboración, almacenamiento, transporte y comercialización del café, в пункте 2.2 указано, что на каждые 100 килограммов зелёных зерен должно приходиться не более чем 15 килограммов сахара.

Изначально такой тип обжарки использовался для своеобразной консервации зёрен, продления их срока хранения и более безопасной транспортировки, а вовсе не для того, чтобы добиться какого-то нового вкуса. Впрочем и он тоже изменился: в результате всех этих манипуляций кислотность кофе уходит, вместо неё появляется легкая горечь, характерная для жженого сахара, и, разумеется, возникает сладковатый привкус. Как мне представляется, это именно тот случай принудительной уравниловки, когда и Колумбия, и Jamaica Blue Mountain, и любая из африканских арабик после подобного надругательства на вкус будут если не одинаковыми, то почти одинаковыми, и чем кривее руки обжарщика — тем хуже.

Соотношение количества обычных зёрен к «засахаренным» в смесях, которые чаще всего используются в заведениях общественного питания Мадрида (да и Испании в целом), как правило составляет 70/30 или 80/20, в гостиницах — 60/40, а в супермаркетах найти можно что угодно: от 50/50 до «полного торрефакто» (запоминаем, что при маркировке смеси первой цифрой идёт количество нормального зерна, т.к. последовательность тоже «зарегулирована»). Правда, нормальный кофе там тоже часто попадается: далеко не все потребители готовы во имя традиций жертвовать вкусом и потреблять лишний сахар.



А теперь плавно перейдем к истории возникновения данного неудобства.

За торрефакто нужно сказать «спасибо» Хосе Гомесу Техедору (José Gómez Tejedor), который в 1887 году основал компанию Cafés La Estrella. Десятилетие на рубеже 19-го и 20-го веков этот господин посвятил разъездам по странам-производителям в поисках выгодных предложений и поставщиков зелёного кофе. Одна из этих поездок привела его в Мексику, где местные шахтеры и прочие работники карьеров использовали обжарку с сахаром для того, чтобы предотвратить окисление и порчу зерен как при нерегулярных поставках продовольствия, так и в тех сложных условиях, которые сопутствовали их труду. Хосе был человек смекалистый, и быстро сообразил, какую пользу можно извлечь из этой технологии.
Вернувшись в Испанию, он запустил данный вариант обжарки на фабрике La Estrella в Бадахосе, и 21 декабря 1901 года получил патент на изобретение («Patente de Invención») «кофе торрефакто», благодаря которому на целых 20 лет его компания получила ряд привилегий перед конкурентами.

Упаковочная индустрия того времени находилась в зачаточном состоянии, а потому внезапная возможность хранить жареное зерно в течение 4-6 месяцев не просто стала прорывом, но и позволила выйти на новые рынки, ранее недосягаемые из-за проблем со временем доставки (что особенно много значило для стран Латинской Америки). В общем, господин Техедор «сорвал банк», а его компания стала одной из самых узнаваемых в испаноязычном мире.



Тут нужно заметить, что изначально у Хосе Гомеса не было идеи скрывать при помощи сахара плохое качество зерна или мошенничать иным образом: эти вариации стали результатом совсем другого периода в истории торрефакто, а именно гражданской войны в Испании 1936–1939 годов.

С кофе после войны было откровенно плохо: качественное зерно стоило очень дорого, да и денег на него у потребителя особо не было. Компании удешевляли продукцию как могли: вовсю добавляли цикорий и прочие заменители, зерно брали более низкого качества, а чтобы эти адские смеси можно было пить без отвращения и на вид напиток был бы похож на крепкий качественный кофе, использовали технологию Техедора: сахар мало того, что стоил дешевле, так ещё и придавал характерный привкус, напрочь «забивающий» другие добавки. Парадокс, но именно это вкусовое решение до сих пор ассоциируется у многих испанцев со вкусом крепкого кофе. Послевоенная необходимость стала банальной привычкой.

В 80-е случилась либерализация и на улице торговцев кофе, которым позволили торговать молотым продуктом. По понятным причинам, потребление торрефакто скачкообразно возросло: данный метод обжарки и до того позволял «усреднить» качество зерна, получая практически одинаковый (и ожидаемый) вкус напитка из разных, не всегда качественных, смесей, а теперь помол мог скрыть и внешний вид зёрен.
Но появились и проблемы: ни промышленные кофемолки, ни эспрессо-машины не были приспособлены для работы с «засахаренным» зерном, и для нормального использования любое оборудование нужно было постоянно чистить. Понятное дело, довольно часто об этом забывали (особенно в общепитах), что не в лучшую сторону влияло на качество напитка и приводило к поломкам кофеварок. Все это привело к тому, что от торрефакто начали пусть постепенно и медленно, но отказываться, и его процент в смесях начал падать.

Если сравнить Испанию и Португалию (где обжарка с сахаром в своё время тоже была весьма популярна), то в первой, в обычном небольшом супермаркете, на торрефакто и смеси с оным приходится где-то половина ассортимента кофе. В португальских небольших супермаркетах при аналогичном количестве наименований на него придется один-два варианта. В Бразилии с этим вариантом я не сталкивалась (хотя говорят, что он в «стране победившего карнавала» представлен), но там и без него умеют сварить редкую гадость из отличного зерна.

Короче говоря, выглядит всё так, что сейчас, когда недостатка в сырье особенно нет, технологии упаковки шагнули далеко вперед, и, казалось бы, нет никаких причин и далее использовать столько сахара, технология существует благодаря жадности, ностальгии, традициям и отдельным, но очень громким, поклонникам. Последние, к слову, действительно громкие, и постоянно пытаются обосновать свой выбор всем и каждому.

Например, любители этого кофе, ссылаясь на какое-то испанское исследование 2008 года, заявляют, что в зернах, обжаренных методом торрефакто, содержится намного больше антиоксидантов, чем в обычных, из чего (по их мнению и мнению производителей, активно это использующих в рекламе) следует, что употребление оного является профилактикой раковых заболеваний. Я это исследование не читала (но, если что, вот тут можно почитать), однако помню, что жареный сахар может содержать канцерогены, да и вообще, не является самым полезным продуктом на земле (бедный желудок от пережаренного сахара вообще должен содрогаться), а потому верить этому или нет — на усмотрение читателя.
Аналогично, есть мнение, что карамелизированный сахар сохраняет внутри зерна гораздо больше ароматов, благодаря чему появляется возможность прочувствовать специфику сорта и все ноты, ему характерные. На практике это очень сильно зависит от качества обжарки в принципе, так что дополнительный «фактор риска» в виде сахара, скорее, забьет все другие ноты даже без подобной цели обжарщика, нежели поможет им открыться. Тем более, что распространение технологии было связанно именно с попыткой замаскировать не лучшего качества зерно, а не с попытками открыть все нюансы вкуса и аромата какой-нибудь эксклюзивной арабики.

То, что при заваривании торрефакто получается больше кофейной пенки — однозначный миф. А то, что для чашечки кофе одинакового объема торрефакто нужно меньше, чем обычного кофе — факт, как факт и то, что даже при этом напиток будет казаться крепче. Правда, ключевое слово здесь «казаться».